Archiv der Kategorie: Kulinarische Nordsee

Austern, Algen, Queller und Co. aus dem Wattenmeer

Millionen Zugvögel können nicht irren: Der Meeresboden und die Salzwiesen im Wattenmeer an der Nordseeküste Schleswig-Holsteins sind an Artenvielfalt und Reichtum ein wahres Schlaraffenland. Aber auch für zweibeinige Genießer warten in dem einzigartigen Naturraum, der im Juni 2009 von der UNESCO zum Weltnaturerbe gekrönt wurde, von Algen über Austern und Muscheln bis zu Plattfischen und Krabben kulinarische Köstlichkeiten. Direkt auf einer Wattwanderung, frisch vom Kutter oder raffiniert zubereitet in einem Restaurant an der Küste genossen sind sie unvergessliche Geschmackserlebnisse.
Das Wattenmeer mit dem Wechsel der Gezeiten ist weltweit einzigartig. Rund 10.000 Tier- und Pflanzenarten haben hier ihren Lebensraum. Jedes Jahr legen 10 bis 12 Millionen Vögel auf ihrer Durchreise von den Brutgebieten in Sibirien, Skandinavien oder Kanada zu ihren Überwinterungsgebieten in Westeuropa und Afrika oder zurück eine Rast im Wattenmeer ein. Nur hier finden sie genug Nahrung, um die Tausende von Kilometern lange Reise bewältigen zu können. Auf einmalige Weise zeigt sich hier, wie Pflanzen und Tiere sich an die ständig wechselnde Landschaft zwischen Ebbe und Flut anpassen.
Die Küstenbewohner sind sich ihrer Verantwort für diesen schützenswerten Lebensraum bewusst: Beim Fischen und Ernten der maritimen Köstlichkeiten wird darauf geachtet, das sensible Ökosystem nicht zu stören.

Im Watt den Spargel des Meeres vernaschen

Er wächst im Watt und auf Salzwiesen nahe des Flutsaums, sieht aus wie ein Mini-Kaktus und ist von einem prallen Grün: Der Queller, auch Salicornia, Meerfenchel oder Passepierre genannt, ist der Spargel des Meeres. Für sein gutes Gedeihen sorgt die Nordsee, die ihn zweimal täglich überspült. Im Juni, wenn die Saison des prall mit Wasser gefüllten Gemüses beginnt, dient es als knackig-gesunder Snack auf Wattwanderungen. So günstig wie hier ist das „Friesenkraut“ sonst nirgends zu haben: In Feinkost- oder Fischgeschäften kostet das Kilo mindestens stolze 25 Euro und in den Restaurants an der Küste bieten Spitzenköche es in raffinierten Varianten an. Der mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Koch Johannes King vom exklusiven Söl’ring Hof auf Sylt (www.soelring-hof.de) verwendet Queller ebenso wie seine Sylter Kollegen Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker (www.landhaus-stricker.de) oder Alexandro Pape vom Restaurant Fährhaus (www.faehrhaus-sylt.de).
Gerichte wie Salzwiesenlamm mit Queller und Salzwiesensauce, Austerncreme-Suppe mit Queller, Jakobsmuscheln mit Quellersalat oder schwarze Tagliatelle mit Venusmuscheln und Queller lassen Gourmets das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Frisch aus dem Wattenmeer: Deutschlands einzige Austernzucht

Direkt vor der Küste Sylts gedeihen, gut genährt vom einzigartigen Wattenmeer, die Austern von Deutschlands einziger Austernzucht. Die Austernfischerei hatte auf Sylt eine Jahrhunderte lange Tradition, bis die Bestände im Jahr 1882 dermaßen überfischt waren, dass der Austernfang eingestellt werden musste. In Dittmeyer’s Austern-Compagnie in List werden die anspruchsvollen Meeresfrüchte seit 1986 wieder erfolgreich gezüchtet: Rund eine Millionen „Sylter Royal“-Austern reifen hier jährlich heran. Die Edelmuscheln können im Bistro „Austernmeyer“ pur mit einem Spritzer Zitrone, geräuchert, mit Käse überbacken, mit Speck gratiniert, in Pernodbutter oder als Austernspaghetti genossen werden. Natürlich stehen die Delikatessen aus dem Lister Wattenmeer auch in zahlreichen weiteren Sylter und schleswig-holsteinischen Restaurants auf der Speisekarte und wer außerhalb seines Urlaubs nicht auf die Meeresfrüchte verzichten möchte, bestellt sie einfach online unter www.sylter-royal.de. Austern-Fans können sich nach Terminabsprache außerdem in Austernseminaren in die Welt der Edelmuscheln einweihen lassen.
Die Meeresdelikatesse wissen auch geflügelte Wattenmeer-Bewohner zu schätzen: Der Austernfischer, eine der fünf häufigsten Vogelarten des Wattenmeeres, macht seinem Namen alle Ehre und hat die eingewanderte Pazifik-Auster ganz oben auf seinem Speiseplan platziert. Seine Schnabelform hat sich als ideales Werkzeug zum Öffnen der Schale den Bedingungen der Edelmuschel angepasst.
Dittmeyer’s Austern-Compagnie GmbH, Hafenstraße 10-12, 25992 List auf Sylt, www.sylter-royal.de

Kulinarischer Klassiker: Krabben aus der Nordsee

Die Nordseegarnele, die als Krabbe auf den leckeren Krabbenbrötchen landet, ist einer der häufigsten Wattenmeer-Bewohner. Auf Exkursionen zu den „Small Five“, den fünf kleinsten Lebewesen im Watt, machen Wattwanderer Bekanntschaft mit dem etwa acht Zentimeter langen Krebs, der sowohl als Räuber als auch als Beutetier eine Schlüsselart im ökologischen Gefüge des Wattenmeeres darstellt. Exkursions-Teilnehmer erfahren, welcher Krebsgruppe die sandfarbenen Tiere gehören und wie sie von Krabbenfischern genannt werden. Wer an Bord eines Krabbenkutters geht, kann live miterleben, wie die Meeresdelikatessen gefischt werden – und manchmal gibt es auch eine Einführung ins Krabbenpulen. Krabben sind der kulinarische Klassiker der Nordseeküste, Küstenbewohner und Urlauber genießen sie pur zwischen zwei Brötchenhälften, als „Hallig-Frühstück“ mit Rührei und Schwarzbrot, als „Porrenpan“ in Petersiliensauce oder zusammen mit regionalen Spezialitäten wie Kohl oder Scholle. Zu „Krabben satt“ lädt die gleichnamige Pauschale in Büsum ein inklusive fünf Übernachtungen mit Frühstück, Rundflug über das Nordseebad, Fahrt mit dem „Krabben-Express“, Strandkorb, zwei Krabbengerichten, Fangfahrt mit dem Krabbenkutter und Snack in „Käpt’n Hooks Kajüte“ zum Preis ab 311 Euro pro Person (www.buesum.de).
Wer das Arrangement „Krabbe trifft Klaren“ in Husum bucht, geht zum Preis ab 97 Euro für zwei Personen an Bord eines Krabbenkutters und lernt, die Meerestiere selbst zu pulen. Außerdem inklusive sind drei Übernachtungen, Besuch des Schiffahrtsmuseums Nordfriesland oder des NordseeMuseums Husum, ein Krabbenbrötchen und ein Aquavit (www.husum-tourismus.de). Auf eine spannende Zeitreise in vergangene Jahrhunderte geht’s in Friedrichskoog. Beim „Krabbenfang wie anno dazumal“ schieben Urlauber im Watt das Krabbennetz durch die Priele bis es voll ist und transportieren ihren Fang in Körben ans Festland, wo er frisch verzehrt wird (www.friedrichskoog.de).

Algen – Gesunde Gewächse aus der Nordsee genießen

Algen sind die häufigsten pflanzlichen Bewohner des Wattenmeeres und wahre Überlebenskünstler: Sie haben sich perfekt an den extremen Wechsel von Überflutung, Salz, Übersandung und Überschlickung, Strömung, Wellenschlag und Sandflug angepasst. In der Küche Ostasiens haben Algen eine lange Tradition und gelten aufgrund ihres geringen Fettgehalts und dem hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen als Schönmacher. Auch Nordseealgen haben es in sich: Auf der Sylter Algenfarm werden Laminaria Braunalgen für den kulinarischen Genuss gezüchtet, die aufgrund ihrer kurzen Wachstumsphase von drei bis vier Monaten weniger jodhaltig sind als ihre asiatischen Kollegen. Die Algen sollten am besten eine Minute lang in heißem Wasser blanchiert werden, sodass sich der Jodgehalt um 50 Prozent verringert. Köstlich schmeckt das Meeresgemüse in Butterschmalz angebraten, mit Weißwein gelöscht und Knoblauch gewürzt. Im Restaurant Strönholt in Hörnum auf Sylt serviert Küchenchef Hannes Steensbeck die Braunalge als „Lister Algensalat mit Riesengarnelen“ (www.stroenholt.de). Die Nordseealgen können direkt bei der Sylter Algenfarm bestellt werden.
Sylter Algenfarm GmbH & Co.KG, Tel. 04651-871810, www.algenfarm.de

Der Name täuscht: Frische Miesmuscheln aus der Nordsee machen gute Laune

Sie tragen den Geschmack der Nordsee in ihrer Schale: Miesmuscheln sind frisch, würzig und so gesund wie ein Urlaub an der Nordsee. Der Nordsee-Bewohner, der zu den bekanntesten Bewohnern des Wattenmeeres zählt, hat eine bedeutende Funktion als Mini-Kläranlage, die große Mengen von Nordseewasser filtriert und ihm dabei die Nährstoffe entzieht. Außerdem richtet sie als Schlicksammlerin den Baugrund für andere Wattbewohner her und ist Nahrung für Vögel, Seesterne, Krabben – und Menschen.
An der Nordsee Schleswig-Holstein fehlen Miesmuscheln auf kaum einer Speisekarte – am liebsten in einem Sud aus verschiedenen Zutaten wie Porree, Sellerie, Möhre, Petersilie, Zwiebeln und Weißwein gekocht und mit frischem Baguette serviert. „Mies“ stammt übrigens vom mittelhochdeutschen Wort für „Moos“ und bezieht sich auf die braunen Fäden, die wie Moos aussehen und mit denen sich die Muschel in ihrer Kolonie gegen Verdriftung schützt. Köstliche Miesmuscheln werden auf einer ca. 170 Hektar großen Kulturfläche im Wattenmeer vor der Nordseeinsel Föhr gezüchtet und frisch aus dem Meer an Lebensmittelgroß- und Einzelhändler verschickt. Ob im Blätterteig, exotisch oder als friesischer Muschelschmaus – die gesunden Schalentiere können in zahlreichen köstlichen Varianten zubereitet werden. Die Muscheln in der Nordsee laichen im Mai, bis zum 1. Juli dauert die Schonzeit. Drei bis vier Monate später werden sie dann vom Föhrer Muschelkutter gefischt (www.foehrermuscheln.de).

Scholle, Steinbutt und Seezunge frisch aus dem Wattenmeer gefischt

Plattfische wie Scholle, Steinbutt und Seezunge machen im Sommer fast zwei Drittel der Fischbevölkerung des Wattenmeeres aus. Indem sie die Färbung ihrer Haut der Umgebung anpassen oder sich in Sand und Schlick eingraben, können sie sich praktisch unsichtbar machen. Plattfische wachsen und jagen auf dem Nordseegrund, bis sie die richtige Größe und das richtige Gewicht erreicht haben, um zu köstlichen Fischgerichten zubereitet zu werden. Kulinarische Klassiker an der Nordseeküste sind die mit Krabben gefüllte Scholle „Büsumer Art“ und die Scholle „Finkenwerder Art“ mit Speck. Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische, er wurde schon in der Antike als Delikatesse geschätzt und ist einer der teuersten Speisefische – in den exklusiven Restaurants der Nordseeküste kommt er regelmäßig frisch auf den Tisch. Ebenso wie die Seezunge, deren zartes weißes Fleisch seit alters her heiß begehrt ist, was sie ebenfalls zu einem der teuersten Speisefische macht.

Helgoländer Hummer von der Hochseeinsel

Auf Feinschmecker wartet auf Deutschlands einziger Hochseeinsel Helgoland ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Unter Kennern galt der Helgoländer Hummer als einer der besten der Welt, bereits in den 1970er Jahren reisten sie extra zum Hummeressen auf die Hochseeinsel. Der felsige Meeresgrund vor Helgoland ist ihr Lebensraum – der einzige für die Riesenkrebse in Deutschland. Die Hummerfischerei ernährte über viele Jahrhunderte einen Großteil der Insulaner, dann führten Krieg, Verschmutzung und Überfischung zu einem starken Rückgang der Bestände. Seit das Alfred-Wegener-Institut vor gut zehn Jahren die Hummer-Aufzuchtstation auf Helgoland gründete, geht es mit der Population wieder aufwärts und Feinschmecker können die Delikatesse, die von den letzten Helgoländer Hummerfischern nach streng reglementierten Fangzahlen gefischt werden, wieder genießen. Zum Beispiel stilvoll in der Hummer-Lounge des Atoll Ocean Resorts zum Preis von 14,50 Euro je 100 Gramm. Zu weiteren kulinarischen Highlights Helgolands wie Knieper und Helgoländer Eiergrog lädt das Arrangement „Original Helgoland“ inklusive zwei Übernachtungen mit Frühstück und Wohlfühlmassage zum Preis ab 245 Euro pro Person ein (www.atoll.de).

Tipp: „Uthlande“ – Frische-Wattenmeer Produkte von den Inseln und Halligen

Regionale Leckereien, die unter dem Siegel „Uthlande – Produkte von Inseln und Halligen“ angeboten werden, stammen ausschließlich von Tieren, die auf den nordfriesischen Inseln und Halligen geboren und aufgewachsen sind – von Tieren also, die in gesunder Nordseeluft auf grünen Wiesen und Deichen mitten in einem Nationalpark gegrast haben. Nur diese Tiere dürfen von zertifizierten und streng kontrollierten Schlachtern geschlachtet und zu Produkten aus der Region Uthlande verarbeitet werden.